為什麼不能用低脂的人造奶油來油炸？

人造奶油也是一種脂肪，只是和奶油稍有不同而已。天然奶油所含的脂肪絕大部分是飽和的，而人造奶油裡的脂肪，則是飽和與不飽和的混在一起。飽和與不飽和脂肪只在分子的結構上稍有不同而已。

脂肪的結構差異會影響我們血液中膽固醇的含量。飽和脂肪會使膽固醇含量增加，不飽和脂肪不僅不增加膽固醇含量，還會減少。因此，如果人造奶油只是脂肪的話，為什麼製造商要欺騙我們，說它是「低脂」的？這很簡單，他們只是把水摻進油脂裡。在同樣體積的人造奶油裡，有些脂肪分子由水分子取代，這種人造奶油就可以號稱是「低脂」或「減脂」產品了。

人人都知道，水和脂肪是不會相混的。但是如果我們把這兩種不能互相混合的東西充分攪拌，微小的水滴會懸浮在脂肪分子之間，再加入一些乳化劑就能防止水從脂肪裡分離出來。現在，我們要談到正題了。水的沸點是100℃，但脂肪不是，它的沸點要高出許多。問題來了：當溫度超過100℃後，小水滴就變成水蒸氣，但它們仍然陷在脂肪分子構成的結構裡；溫度持續上升，水蒸氣的壓力就開始累積。這時候，水蒸氣的體積會想膨脹，但因為四周的脂肪把它們拖住，使它無法膨脹。最後，水蒸氣的壓力實在太大，使得所有水蒸氣泡同時爆開，這時熱油會四處飛濺，絕對沒有人希望碰到這種情形。

這說明了為什麼在煎燻肉的時候，會到處濺油，也說明為什麼不能用水來澆熄熱油所引起的火頭。當然，除非你想使火頭蔓延開來。