蘋果咬一口──水果蠟

 顯然白雪公主的狠心壞皇后後母是懂得化學和毒物學的。她調製出高明的毒藥,能讓這個貧血的可愛小姑娘,不省人事但又不會死掉。但怎麼把毒藥送到她的嘴裡呢?壞皇后心想,沒人能抗拒得了鮮豔欲滴的蘋果,白雪公主當然也抗拒不了。接下來發生了什麼,我想大家都知道了。

    不過最近大家擔心的,倒不是壞皇后塗在蘋果上的毒藥,而是蘋果商人塗在蘋果上的果蠟。果蠟裡面含有一種叫做1,4-氧氮陸圜C4H9NO)的化合物,有人相信它會危害人類健康。為什麼?因為在某些情況下,1,4-氧氮陸圜會轉化成為N-亞硝酸-1,4-氧氮陸圜(C4H8N2O2),使齧齒類動物產生癌病。也許我們可以仔細檢查一下這件事。

    絕大部分的水果和蔬菜,表面上都有一層薄薄的天然蠟質。這層蠟防止水果或蔬菜的水分蒸發,也使菌類很難在表面找到立足點。從樹上直接摘水果下來,可以清楚看到水果表面的果蠟,這可不是人工合成的化學物質。工人清洗水果,除去表面的灰塵、微生物和農藥殘留時,也把絕大部分的蠟洗掉了。因此,水果會更快速流失水分,也更容易受菌類侵襲,看起來也沒那麼光鮮亮麗。為了解決這些問題,才發展出很多種不同的果蠟,替代天然的蠟質。

    水果蠟不外乎是蜂蠟、棕櫚蠟、植樹蠟、蟲蠟或氧化的聚乙烯(H(CH2CH2)nH)。蜂蠟的來源當然是蜂巢,棕櫚蠟和植物蠟來自樹葉,蟲膠是印地安「膠蟲」分泌來保護卵的樹脂,聚乙烯是人工合成的塑膠材料,聚乙烯和高錳酸鉀(KMnO4)之類的化學物質作用後,會轉化成蠟質,附著在水果表面。

在高濕度的情況下,有時候蠟層會破裂,使水果表面有白白的痕跡。這種外觀雖然討厭,但吃起來並不會產生風險。你們可能會注意到,水果外層的蠟幾乎不可能洗掉,這是因為蠟並不溶於水。如果你有恐蠟症,且深深為此苦惱,除了削皮外沒有別的辦法。有人吃水果一定要削皮,因為他們害怕蠟裡面有殘留的殺蟲劑和殺菌劑。也有人反對削皮,因為他們認為果皮裡有很多營養素,削了皮就喪失了這些營養。事實上,削皮的重點在除去果皮上的微生物,而非殘留的農藥。不必擔心削皮後損失的營養素,如果你依照營養專家的建議,每天吃五到十份的水果,削皮後損失的營養是微不足道的。

每一個水果上面塗的蠟量都非常少,大概只有水果重量的千分之一。為了讓塗上去的蠟很薄,通常果蠟是調在一種由酒精和水混合的溶劑裡,再噴灑在水果上。溶劑蒸發後,水果表面就留下薄薄的一層蠟。為了保證蠟能均勻混合在溶劑裡,還用了很多化學物質,其中一種就是受媒體攻擊有致癌風險的 1,4-氧氮陸圜,它是一種乳化劑,讓蠟可以均勻分布。

究竟果蠟裡有多少 1,4-氧氮陸圜呢?一般是蠟溶液重量的 3% 到 4%。1,4-氧氮陸圜是揮發性物質,也就是說在噴蠟的過程裡,有些就揮發掉了。因此,殘留在水果表面的份量,大概是百萬分之一克(微克)左右。那麼身體吸收多少 1,4-氧氮陸圜呢?數量少到幾乎不可能度量出來。因為身體並不會消化吸收水果蠟(也就是說,絕大部分會原封不動的排出來),而 1,4-氧氮陸圜因為包在水果蠟裡,也會跟著排出。不僅如此,1,4-氧氮陸圜(它是一種胺類,是由氨衍生而來的有機化合物)本身也不是問題。它必須經過「亞硝化」的過程,變成 N-亞硝酸-1,4-氧氮陸圜才會產生問題。N-亞硝酸-1,4-氧氮陸圜才真的是致癌物。理論上,亞硝化過程可能在體內發生,但形成的 N-亞硝酸-1,4-氧氮陸圜,數量微乎其微。

而且我們也沒有必要特別注意亞硝化的 1,4-氧氮陸圜。我們日常食物裡的很多胺類都有機會亞硝化,比方說肉類中常見的脯胺酸(C5H9NO2)也會亞硝化。魚肉也含有很多種胺類,而蔬菜含有許多硝酸鹽,硝酸鹽會受身體轉化成亞硝酸,再與胺類作用形成亞硝胺。基本上,致癌物質可說到處都有,根本避不開!

就舉咖啡為例好了,它含有數百種化合物,其中有 26 種對齧齒類動物而言是致癌物,其中有 19 種化合物,至少在某一種癌病測試上屬於陽性反應。一杯咖啡裡,包含了大約 10 毫克的已知致癌物,如:咖啡酸(C9H8O4)、(C6H6)、苯乙烯(C8H8)、甲醛(HCHO)和糠醛(C5H4O2)。但是沒有一項流行病學調查研究說,咖啡會使人類的癌病發生率增加。因為在很短的時間內,餵老鼠吃大量的化學物得到的結果,並無法預測人類從各種不同的食物裡,吃到少量化學物質會有什麼風險。

為了評估人類的風險,我們不但要知道什麼化學物質有潛在的致癌機會,還要知道危險曝露劑量為何。我們會擔心高溫食物裡的多環芳香化合物,是因為我們一生碰到這種東西的數量還挺多的,柴油引擎排出的廢氣裡,也有這種東西。但我們不必擔心黑胡椒裡所含的胡椒鹼(C17H19NO3),雖然它和 1,4-氧氮陸圜一樣,在身體內也會轉換成某種致癌物,但黑胡椒在我們飲食中所占比例甚小。

蘋果本身也含有糠醛和甲醛,這都是已知的致癌物。但從來沒有人會認為吃蘋果會產生癌病,主要是因為這些東西在蘋果裡的量微乎其微,早就讓蘋果的類黃酮、維他命和纖維素推到一旁了,後面這些東西都對我們的健康有益。

流行病學調查研究早就證明多吃蔬菜、水果有益健康,相關報告大概每星期就有一份。任何人若因為害怕吃到微量的 1,4-氧氮陸圜而不肯吃水果,就是非理性的行為,反而會有損健康。至於我個人,每天都吃一顆蘋果,且對上面的果蠟並不介意,因為我很清楚科學上所謂的毒性與童話故事裡的是不一樣的。

摘自本書第一篇:〈懂化學,保平安〉

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