GI值的定義
　 前面已經提過，血糖的控制主要是靠胰臟β細胞分泌的胰島素來調控，血糖高，胰島素就會分泌，把血糖帶到肝臟、骨骼肌的細胞內，讓血中血糖維持一個恆定的狀態。1980年開始有營養師發現飲食、血糖、胰島素間有相當密切的關係，提出一種醣化脂質（Glycemic Index, G.I.）的觀念。

　研究人員以喝下100㏄糖水後，血中血糖增加的程度為標準，把糖的G.I.值定為100，再以此定出其他食物的G.I.值。目前定義為低於50者為低G.I.值食物，高於60者為高G.I.值食物。血中血糖值增加會刺激胰臟分泌胰島素，若增加愈多胰島素就會分泌愈多，而胰島素分泌很多的結果，會造成血中葡萄糖快速下降。同時，經常分泌大量胰島素，最後會導致胰島素抗拒性，而血中血糖值快速下降的結果，也會造成飢餓感而刺激食慾，讓我們吃得更多。所以吃G.I.值高的食物，短期會有體重增加的問題，長期則會因為胰島素的抗拒性而產生糖尿病、心血管疾病、肥胖、高血脂症等，甚至腎衰竭、心臟疾病、腦中風等併發症，因此認為吃低G.I.值的食物對健康比較好。後來經過一些學者的研究修正，正式於1995年的《美國臨床營養期刊》中公佈國際G.I.標準食物表。

　1997年哈佛大學的教授又提出另一個名詞－－醣類負荷（Glycemic Load, G.L）。G.I值主要指的是食物的質，而G.L.值主要是指食物的量，也就是我們吃下的食物總熱量。由這二方面來評估，若我們的飲食是高G.I、G.L值，則對健康包括慢性病，甚至癌症、老化都有嚴重的影響。2002年，澳洲的學者整理了超過七百五十大類、一千三百多種食物的G.I及G.L值，發表於2002年的《美國臨床營養期刊》上，洋洋灑灑寫了50多頁做為最後的定論，大家有興趣可以上網查閱。（網站：www.nal.usdo.gov，然後搜尋：international table of glycemic index and glycemic food.values.2002）

低胰島素飲食只是輔助
　 吃低G.I.食物對減肥的幫助，就好像運動、減肥藥一樣，都是輔助的角色。而且同一種食物，吃的方法不同，吃的量不同，烹調方法不同，G.I.值都不一樣。社會大眾最大的迷思就是：以為只要是低胰島素飲食，就可以隨便吃，不必運動、不必減食也能減肥，其實這是錯誤的。

　什麼是低胰島素飲食？簡單說就是讓食物在腸胃中慢慢被吸收，如此一來血中的血糖濃度才不會上升太快，因而刺激胰島素大量分泌，這就是低胰島素飲食減肥法。舉例來說，你一口一口慢慢吃蘋果，血中血糖上升的濃度絕對比喝一杯蘋果汁低很多；又像是稀飯的G.I.值很高，屬於高胰島素飲食，但G.L.值很低；乾飯G.I.值很低，屬於低胰島素飲食，但G.L值很高。但不論稀飯、乾飯，只要你每口都咀嚼20~30下再吞，那它們的G.I.值與G.L.值都會變的很低。再簡單一點說，就是只要吃慢一點，吃少一點，所有食物的G.I.值及G.L.值都會下降，就都是低胰島素飲食。如果暴飲暴食，再怎麼低G.I.值的食物，其G.L.值都會上升，也會刺激胰島素分泌過量，相對的也就變成高胰島素飲食了。不過要分辨G.I.值與G.L.值，對一般人來說實在太複雜了，所以你只要謹記一個原則，就是吃慢一點，每口咀嚼20~30下，吃少一點，這樣就絕對沒錯。

　總而言之，低胰島素飲食的觀念是正確的，不過你只要細嚼慢嚥（每口咀嚼20~30下）、多吃含纖維質的食物如五穀雜糧、蔬果等、多喝水、多吃含水量高一點的食物、吃pH值稍微低一點（也就是稍微酸一點）的食物，如食物中添加些醋，都可以延緩食物中糖分被腸胃吸收的速度。

　想減肥的人，遵照胰島素飲食的精神，超過70％的人，體重至少都會下降5％以上，即使不下降，身體脂肪與非脂肪的比例也會改變，不過還是要同時配合運動及生活習慣的改善，才有可能長期控制體重，減肥成功。