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 一定得煮過─貝果
我在曼哈頓的一家貝果店裡買貝果。你們應該看看當我向店員要一個最小、最薄的貝果時，那傢伙臉上的表情。在一個什麼都過度揮霍的國度裡，公認的信條是「愈大愈好」，我的需求當然讓他嚇一跳。但我真的需要比較薄的小貝果，好在哥倫比亞大學的演講上使用。
我的演講通常著眼於生活裡會碰到的有趣化學。我這次在開始演講時，想示範表演壓克力塑膠如何降低我們生活裡的風險。美國喬治華盛頓大學醫學中心急診部主任，史密斯（Mark
Smith）公布的「生活裡遭低估的傷害」，震驚了全美國。他指的就是切貝果時可能發生的割傷。任何曾想把貝果橫剖成兩半的人，一定知道我在說什麼。
幸運的是，發明家已經注意到這種需求，設計了很多裝置來幫忙，使我們不會切到手指，讓鮮血糟蹋掉一塊好貝果。我甚至找到一個我非常喜愛的東西，它是透明的壓克力（聚丙烯）盒子，可以把貝果安穩的放在裡面，然後從它的凹槽伸進刀片，安安全全的把貝果剖成兩半。不但可以預防剖貝果時受傷，還可以讓喜愛貝果的人，不用陷在煙霧瀰漫的廚房裡。在以前，太厚的貝果會在烤麵包機裡卡住彈不出來，廚房裡很快就充滿焦味，烏煙瘴氣。
我想在演講時示範科學貝果切割法，所以需要一個貝果，而且表演過後我想拿來當早餐吃。但店員拿給我看的，是一個中間有洞的龐然大物，說是個救生圈還比較有人相信。我發覺事情有些麻煩了，貝果店裡沒有任何貝果可以放進我的切割器。這就是我在貝果店裡提出那項怪異請求的前因後果。
紐約不缺貝果，可是每個貝果都那麼肥胖。當我站在店外發愣時，忽然瞥見貝果店後面的作業情形。店員正忙著把貝果放進蒸籠裡。天呀！他們居然不是用煮的，而是用蒸的。那時我就決定更改原先預定的演講內容。紐約人還不必知道怎麼剖貝果，他們應該先學會怎麼做貝果。
加拿大蒙特婁可說是世界的貝果中心，我們知道怎麼做貝果。做出來的貝果只有180卡的熱量，幾乎沒有脂肪，而且有令人滿意的口味、獨特的口感，及一堆與其有關的故事。傳說1683年波蘭國王索伯斯基（King
John Sobieski, 1629 -1696
從土耳其入侵者手中解救了維也納。心存感激的維也納麵包師，做出馬鐙型的麵包紀念勇敢的波蘭士兵。這種麵包因為中間有一個大洞，德國方言就稱它為beugel，意思是圓圈或花環。後來猶太人用意弟緒語稱它為beygel，最後陰錯陽差變成今天的「貝果」（bagel）了。
貝果大約是一百年前由猶太移民傳入北美洲的。有些住在蒙特婁的猶太裔居民，至今仍喜歡在猶太傳統節日做些貝果來自己吃或販售。剛出爐的貝果非常可口，香氣十分誘人。我敢與你們打賭，讓喜歡貝果的人買一打剛出爐的貝果，如果到家之前十二個貝果仍一個都不少，我就輸你一塊錢。貝果太好吃了，連只喜歡吃白麵包的人都會忍不住要偷吃一、兩個。
要做出這種美味又健康的聖品，當然不能用普通麵粉，而必須選用富含小麥榖蛋白與榖膠蛋白，這兩種蛋白質的高筋麵粉。這些捲曲盤繞的蛋白質長分子，加水揉捏時會拉直形成整齊的長鏈，但分子間彼此仍交錯相連，形成稱為麩質的蛋白質網狀結構。這會使生麵糰具有彈性，好讓酵母菌在裡面發酵，產生二氧化碳。
麵包師父會在生麵糰裡加一點糖，當做酵母菌的食物，再加一點點蛋，增添貝果的顏色與獨特風味。揉麵糰的功夫是關鍵，它使麵糰產生小小的氣泡，不僅讓酵母菌產生的二氧化碳有地方可去，這些空氣泡與貝果的口感也很有關係。揉麵時跑進麵團的氧會促使相鄰的蛋白質分子，經硫原子相連結，增加麩質的結合強度。
但貝果之所以是貝果，原因既不在麵粉，也不是揉麵的功夫。最主要的步驟是在烘培前把揉好的生貝果，放在滾水裡煮一下。麵粉裡的澱粉分子通常捲成小顆粒，但熱水會穿透這些顆粒，使它們膨脹。膨脹的澱粉分子會像肌肉般，填滿麩質構成的蛋白質骨架，使貝果的結構更飽滿結實。傳統有嚼勁的貝果就是這樣來的。不僅如此，煮貝果的滾水也不是隨隨便便的滾水，而是要放一點蜂蜜。因為在烤箱裡，熱度會使蜂蜜裡的糖與麵糰裡的蛋白質結合，形成消費者喜愛的光亮棕色貝果脆皮。
談到烤箱，貝果一定要用木頭烘焙才行。木頭燃燒的煙會增加貝果的氣味，而且木頭燃燒的溫度剛好適和烘焙貝果。烘焙過程中麩質會相結合，而澱粉分子則完全凝結成膠狀。如果烘焙時的溫度太低，麵團會因裡頭的氣體受熱體積增大，而先膨脹，但由於麩質與澱粉的結構還沒有定型，沒多久就會整個扁掉；如果溫度過高，結構過早定型，貝果就會變得又硬又小。烤貝果是很困難的工作，需要有經驗的人操作，最好是由蒙特婁的麵包師來做。
我在紐約看到的景像讓我很難苟同，他們不煮麵糰而用蒸的，用電烤箱烘烤貝果，還加了一大堆怪里怪氣的添加物，例如墨西哥辣椒、巧克力屑，居然還有培根粒，真是令人難以置信。但這些還不是最讓人無法接受的。我在超級市場的冷凍食品部門東翻西找，想看看有沒有比較像樣的貝果，而一再失望時，你猜我看到什麼東西？一個「沒有洞」的貝果。真差勁！沒洞就是沒格調。
那時候，我真是失望透頂。貝果要嘛沒有洞，要嘛就像過硬的甜甜圈。我還有一個最後的希望，就是曼哈頓區最有名的食品店扎巴氏（Zabar's）。結果那裡也沒有適當的貝果，但我卻找到一件東西，使我覺得不虛此行。那是一個可以調整的貝果切割器。它不是聚丙烯壓克力，而是聚乙烯（H(CH2CH2)nH）做的，我可以在演講中用它來切紐約的大貝果，這還要感謝美國人的發明天才。 |
