樂得冒泡!──香檳的祕密

      世界上最著名的香檳酒廠,大概是位於法國北部漢斯地方的模特坎登(Moet ët Chandon),它出產的唐培里儂(Dom Perignon),是香檳酒中的香檳王。在我們參觀這間酒廠時,導遊講了一個非常有趣的故事。他說傳統淺碟狀的香檳酒杯,是仿照法王路易十五的寵婦,龐巴度夫人(Madame de Pompadour)的乳房外形製作出來的。

      據說當時龐巴度夫人為了邀寵,討好路易十五,特地找來玻璃工匠,作出這種形狀的酒杯,來誘惑對她的胸部著迷的法王。在場的所有觀光客都聽得津津有味,似乎比剛才大家用這種淺碟狀酒杯品嚐香檳時,更為興奮。

      我不知道這個故事是真是假,但有件事情我倒可以確定,那就是:用這種形狀的酒杯來喝香檳是天大的錯誤!

      大概沒有人會懷疑,這種備受讚揚的飲料,最吸引人之處就是氣泡,每杯香檳裡大約有五百萬個泡泡。在釀酒的時候,得盡其所能把這些泡泡留在飲料裡,但是淺碟狀的香檳酒杯內的液體,與空氣接觸的面積很大,加速了氣泡逸失的速度,很快就會沒泡了。因此若要慢慢品嚐,理想的香檳酒杯應該是窄口細長的高杯。

      為什麼我們要對喝香檳的方式這麼注重呢?因為這種所謂的「酒中之王與王者之酒」價值不菲,開香檳非比等閒,既然開了,當然應該盡量享用它,換言之,那些氣泡應該盡量要到了嘴中才蹦出來,而不是在手中的酒杯裡就都跑光。

      二氧化碳的溶解度會隨溫度上升而降低,所以開香檳時,香檳應該是冰的,以免氣泡在舉杯前跑掉。如此當香檳喝到嘴裡、接觸到溫暖的口腔表面的那一剎那,酒內氣泡一湧而出,讓我們的口舌之間享受到愉悅的刺激感。

      喝香檳時除了杯子的形狀要講究外,玻璃杯的品質也要好,內部表面必須平滑完美沒有缺陷,否則,香檳倒入時,小氣泡會套牢在玻璃杯壁上,氣泡四周溶解在酒中的二氧化碳會繼續入侵氣泡,由於二氧化碳的密度比酒低很多,氣泡會不停往上冒,一直漏氣,杯子的品質愈差,漏掉的氣泡也就愈多。你知道為何沒人在香檳酒裡插根攪拌棒呢?理由也一樣,攪拌棒上常會有凹凸不平的缺陷,插上後顯然只會讓香檳漏氣!

      氣泡講得差不多了,那麼香檳本身又有些什麼故事呢?這種華麗的飲料,主要原料是產自法國香檳地區的黑色葡萄品種。從葡萄在葡萄園搾汁時就得留心,不能讓任何一丁點黑色葡萄皮混進葡萄汁中,汙染了搾出來的無色汁液。香檳在製造過程中得到的照顧跟注意,沒有任何酒類比得上。

      最早釀製香檳的人是唐培里儂(Dom Perignon),這位雙目失明的十八世紀天主教修士,發現如果在酒的(酉發)酵過程尚未完成之前,把瓶口封死,不讓產生的二氧化碳逃逸,就可以造出開瓶後會冒泡泡的酒。由於他的嗅覺特別敏銳,使得他能夠把不同品種的葡萄汁,以各種不同比率混合,找出最佳口味的組合。一直到今天,香檳的製作,仍然遵照唐培里儂當年發明的方法。

      混合的葡萄汁經過(酉發)酵、過濾、裝瓶,若要得到粉紅色香檳,就再加上一丁點紅酒上色。在把軟木塞堵住瓶口,並用鐵絲籠固定之前,尚要多加一些糖跟酵母到瓶子裡,用以引發所謂的二度(酉發)酵,這次在瓶子裡面的(酉發)酵時間,可以長達好幾年。在這段長時期內,酒會陸續產生沉澱,其中主要是老死的酵母細胞,當然這些沉澱必須去除,以保持酒的清明透亮度。他們用的是一種非常有創意的方法:這些正在進行二度發酵的瓶子是瓶口朝下斜插在特製的架子上,酒瓶的傾斜度可以逐漸增加。

      為了確定沉澱汙泥都集中到瓶頸裡面去,有位稱為「撥動者」的工作人員,成天不停在置放架子的酒窖裡穿梭走動,先把架上的每一個瓶子朝右轉動一點點,而下次再經過同一架子時,則把每一個瓶子朝左扭動一點點,如是週而復始。撥動者一天工作下來差不多能夠撥動3萬瓶次。這種工作一點也不有趣,看樣子撥動者的薪資必須很高,不然只怕留不住人,當然這也是造成香檳價錢特別昂貴的部分原因!

      在二度(酉發)酵完成後,這些瓶子就得經過一個叫做「嘔吐」的步驟,方法是把瓶子的瓶頸部分插進冰凍的鹽水中,一直等到瓶頸裡面這部分的酒跟沉澱完全結冰固化,接下來的傳統上是由訓練有素的「嘔吐師傅」把瓶口的軟木塞取出,讓瓶頸的那塊冰自動「吐」了出來。如今除了頂級的香檳尚須勞動嘔吐師傅外,其餘的都仰仗機器代勞了。開瓶時可趁機加些糖進去,份量的多寡決定這瓶香檳將來是「完全不甜」(brut)、「不甜」(sec)或「微甜」(demi-sec)。加過糖後,即刻用軟木塞再度封住瓶口,再陳幾年就大功告成,可以開瓶暢飲了。

      跟北美洲居民觀念跟做法頗有差距的是,法國人認為讓香檳的軟木塞射中天花板是不文明的舉動(用高跟鞋當酒杯來喝香檳也是愚蠢的行為。)開香檳時應該抓牢軟木塞,而倒酒時應該徐徐轉動酒瓶,讓氣泡倒進杯子裡,而不是灑到地板上。有一位法國發明家設計出特殊軟木塞,讓手腳並不是靈活的人,也能愉快的開香檳。這個軟木塞上面裝了一個小拉環,一拉拉環就可以把瓶子內的壓力消除,此時就可以安全移除固定軟木塞的鐵絲籠,輕鬆拔出軟木塞。

      雖然堅持傳統的人對這項新發展相當不以為然,但是它的確幫助許多人避開了一些無妄之災。講到開香檳的意外,讓我即刻想到兩件著名的不幸事件:數年前,一位英國的選美皇后被飛來的軟木塞打中眼睛,幾乎造成失明。而在英國布里斯托的一次藝術展覽開幕典禮上,一個軟木塞射穿了一幅價值昂貴的維多利亞時代油畫。

      現在我們對香檳的氣泡、軟木塞跟二度(酉發)酵都有了點概念,剩下還有一個你很想知道答案的問題,那就是:喝香檳會比較容易醉嗎?答案是肯定的。原因是二氧化碳會加快酒精進入血液的速度,香檳在胃裡放出的二氧化碳氣體,迫使胃跟小腸之間的幽門開放,讓香檳酒很快就進入小腸,而小腸吸收酒精的速度,比胃要快得多,所以酒精的效果會比沒有氣泡的酒要早出現,在飛機上喝香檳時,這種現象會更為顯著,因為飛機上氣壓較低,氣泡會釋放得更快。

      最後,有個古老的說法說:要保存開瓶後沒喝完的香檳,得在瓶頸裡吊一根銀茶匙。那是真的嗎?要是你照著做的話,只會得到相反的結果。因為若是茶匙夠長,插進了香檳酒內,可能在跟酒的接觸面上造成一些引發氣化的點,加速酒內氣體的逃逸。

      最後我還有個意見,那就是在開香檳前故意猛力搖晃酒瓶,絕對是粗魯、愚蠢加三級的行為!這樣的行為只有在贏得美式足球超級盃、冰上曲棍球總冠軍、及棒球大聯盟世界大賽時可以原諒,因為他們開香檳的目的,只是要把香檳酒倒在別人的腦袋上,而這些傢伙壓根兒就不在乎浪費這些昂貴的氣泡!(摘自本書第三篇<吃這個化學物就對了>)

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