醞釀「PASA 廚房」的生命歲月，彷彿詩人惠特曼在田野中漫步的詩，帶著赫曼．赫塞小說漂泊悠遊的鄉愁，穿越奧德賽史詩的天空，徬徨在杜甫與李白千山萬水間，漫遊於泰戈爾《園丁集》的浪漫歌聲中，讓一切思緒如晨霧般飄浮在庭園涼亭間。

　　碎蒜切菜片肉之間，凝視刀形，思索刀法力度，頓悟禪宗當下即是的人生片刻，歡喜的是訪客露出笑容說：「沒想到這麼簡單就讓食物原味呈現！」看見客人眼神中的滿意喜悅，也許，我是以飲食渡化眾生的禪師。

　　一天，用橄欖油慢火爆蒜末，時間緩緩流過，耐心等待鍋中物變成金黃色，二十分鐘後，豁然領悟「慢」的哲學。

　　當金黃色蒜末加入培根繼續慢火慢炒，培根油脂和大蒜橄欖油展開第一階段的「慢調味」。培根顏色逐漸變成金黃，再轉為赤紅，此時加入切丁的茄子，繼續慢炒成泥，茄泥與油脂的融合，進入第二階段的「慢調味」。到了第三階段，加入厚片茄子炒熟後上菜。

　　不加鹽和任何調味料，單純融合橄欖油、大蒜、培根的風味，以三十分鐘時間，讓茄泥和茄片組合成多層次的味覺美感，因而醞釀出PASA 廚房的「慢火哲學」｜這正是PASA 原味調味美學的緣起。

　　無意中發覺慢火燻烤的奧祕，在燻與烤之間尋找熱度的臨界點，摸索掌控食物原味的火候。烹調時，觀察放慢的火，品嚐味道的層次變化，探索臨界邊緣狀態的料理想像力，源自於過去田野調查的耐性、攝影的觀察力、實驗創作短片的創意、寫作的敏銳度，以及越界跨界的人生漫遊哲學。

　　慢慢做菜，慢慢上菜，吃完一道再做一道，以及慢慢用餐的生活方 式，逐漸發展成「PASA 廚房的慢食文化」。

　　時間會讓食物入味，人生不也是如此－－細細體會與感受，也正是生命入味的歷程。慢慢品味人生，漫漫遨遊世界，在功利主義的社會價值中，「漫．慢」是異端反叛，也或許是邊緣地帶的心靈革命。慢食何嘗不是一種人生棒喝呢？是速食浪費人生，還是慢食消耗生命？慢與快的生命哲學價值該如何衡量？

　　我是個流浪廚師，開了一家漂泊廚房，安排了一次次的隨遇餐聚，有如一場場沒有劇本的野台戲。如果人生能夠繼續如此，我會像寫小說或散文那樣繼續創作PASA 饗宴。在過往的人生中，我從不曾想過要做菜，因緣際會在拿起與放下之間，拿攝影機的手，也是拿廚刀拿筆拿油漆刷的手，而前世更或許是拿槍拿鋤頭的手，這是人生無常之常的漫與慢。

　　客人用餐前，我享受擺盤布置之間的寧靜；客人離開後，獨自清洗碗盤，享受讓心靈從饗宴的歡樂沈寂下來的寧靜。挪一張躺椅，仰臥星空下，緩慢入睡，讓心靈回到漫漫的夢中世界。待晨曦喚醒，到都蘭灣游泳，慢慢划水，自由式左右手交替三下再換一口氣，慢慢吐氣，慢慢向前方游去，呼吸順暢後，再改成四次交替再呼吸一次。

　　也許，我的生命就這麼隨著呼吸緩慢下來，醞釀出漫滋慢味的 PASA 世界。

改寫於二O一一年初夏

　　一位解嚴前參與反對運動的抗議青年，曾經陶醉於實驗電影紀錄片，也出版過原住民歌謠及社區傳播學術專書。十二年前，他自我放逐到台東都蘭，從無限蔓延的漂泊漫遊，到整理老屋、開荒種地，選擇以勞動來定性的誠實生活方式。
與山林海濱為伍，住與食就地取材，朋友拜訪山居，即興下廚做菜，從未學過廚藝的他，發展出一套慢慢烹調、慢慢用餐，慢慢感受原味、慢慢體會自然和生命的「慢漫」飲食生活。

　　近年來，作者在自樂之餘再度跨界，投入烹調、庭園及民宿，分享慢滋慢味的心得。他建立的PASA廚房、PASA海岸民宿空間成為慢食生活體驗的新樂園。他的料理全是自創，食材取自當地時令，他對廚藝有著與生俱來的敏銳天份，用心生活、用心料理，使得他的PASA廚房與民宿遠近馳名。

　　本書是作者落腳都蘭山中，在荒山野厝的涼亭裡，偶然下廚作菜而創立PASA廚房的故事，也是他研發食材、食譜的心路歷程，獨特、充滿野味。書末還附有十幾道食譜，供讀者實作品味。

■隨興、隨喜──泰式蔥爆羊肉＆泡菜炒山豬肉
　　偶爾朋友來訪，炒蔥爆羊肉片，加沙茶醬、魚露、泰國醬料、咖哩粉隨意調味，泰式蔥爆羊肉就此誕生。搭配自然簡單的沙拉──小黃瓜切片，手撕萵苣，拌點橄欖油、鹽，擠二顆新鮮檸檬，再加顆柳橙，料理手法即興。

　　我原是料理的門外漢，小學時雖常看祖母和母親做菜，但從來沒學過也沒做過。大學畢業前不曾下廚，更沒看過食譜，畢業後對美食興趣缺缺，也不追求美食的滋味。年過四十隱居都蘭山，懶得出門，沒錢請朋友用餐，不得已下廚，東煮西烤南煎北炒，竟然烹調出意外的樂趣。

　　一回臨時來客，冰箱空空的，僅剩冷凍半年的山豬肉，沒蔥沒菜，只好加入韓國泡菜拌炒。朋友說：「酸辣泡菜炒肉片入味，搭啤酒絕配！」從此經常來電預約，還帶著友人一起來小酌，這時冰箱裡有什麼做什麼，即興下廚、隨意烹調，成為山居生活插曲。

　　做菜像遊戲。到菜園拔蔥，蔥分兩半，左手掰一半按住，右手拔起另一半，然後把土回填，讓蔥繼續生長。教朋友摘蔥洗蔥切菜，熱鍋，用油蒜醬汁拌炒肉片，肉半熟時，下蔥快炒幾下，蓋鍋大火燜個二十秒，讓肉汁醬汁蔥汁交相入味，蔥綠潤，肉熟嫩，秀色可餐。

　　在田裡任意拔菜讓朋友感覺不可思議。他們問，不需向主人打招呼嗎？事實上，我偶爾會將羊肉片悄悄放進鄰居冰箱，他們則會把青菜掛在我的竹籬笆上回禮，有時沒去拔蔥，鄰居還會笑說怎麼那麼久沒來偷蔥。我喜歡山林間的禮尚往來。

■意外的和諧──九層塔牛排
　　二OOO年間，舊識來訪，以廉價羊排浸紅酒十分鐘，放碳火上烤，沾大蒜辣椒醬油。二年後改用紐西蘭小羔羊排、厚二公分的牛排、羔羊腿，慢火燻烤後，灑點玫瑰鹽，邊烤邊吃，邊喝酒聊天，吃上兩、三個小時，中間再加烤青椒洋蔥大蒜生肉魚乾燻肉，一個碳火烤爐玩出不同菜餚風味。

　　在台東開Kasa咖啡店的Even和David也住在山上，一回路過，臨時邀請一起用餐，他們覺得有趣，不久邀我到店裡擺攤，賣一夜露天碳烤牛排。

　　那是二OO一年，台東濱海公園仍很荒涼，沒什麼店家，David撿舊木料DIY修理破農舍，種草皮搞庭園，玩出波希米亞風的庭園咖啡館，成為台東大學生與文化人出沒的場所。

　　當時我沒有碗盤，買二十個木製小砧板洗淨晾乾，刷上橄欖油後再曬乾，反覆五次，讓木板吃油，變成帶著淡淡橄欖油氣息的餐具，牛排油漬不會印在木板上，吃完後，砧板洗過便可再使用。

　　第一次擺攤，菜色很簡單，湯和麵包由Kasa供應，我負責主菜烤牛排和沙拉。燙蘆筍、小玉米冰鎮，當作佐菜沙拉；向肉商進二十片約二公分厚的Choice牛排，前一夜先放冷藏室解凍。

　　解凍後的Choice牛排烤五分熟，肉汁清淡有甜味，肉質鮮嫩有咬勁，放在鋪了九層塔葉的砧板上，薄鹽醬油摻二滴米酒，再加切碎的九層塔葉當醬汁，清香自然。食用時，切牛排時也切到下方鋪的九層塔，九層塔的香氣與葉汁沾在牛排上，讓牛排產生獨特的風味。

　　稍晚，素菜館主廚下班來Kasa聊天，看見醬汁問：「醬汁跟誰學的？」向他解釋，台東夏天很熱，西式黑胡椒磨菇醬過於油膩，奶油氣味重，會掩蓋牛排原味，猜想也許九層塔牛排比較能呈現清新的滋味。主廚朋友搖搖頭說：「有自信的大廚才敢大膽嘗試，究竟是誰教你的？」一味認定有高人指點。

　　那天我穿戴日本廚師小圓帽和白圍裙，人生第一次廚師裝讓人誤會是廚師。

■綠蔭中下廚
　　遷入第一個農舍時，第一張餐桌在漂流木涼亭下，廚房在農舍左側廂房，下雨天在廚房裡，天晴在涼亭下，黃昏後在庭院露天用餐，燒堆柴火，仰望滿天星斗。

　　當時做菜隨興隨意，有什麼做什麼，冰箱隨時冰些食材，朋友來訪先來電話，路上帶些魚、肉、紅酒、高梁、威士忌……等。即興餐會每週一、二次，隱居山林兩、三年裡，新朋友愈來愈多，下廚隨興無負擔無壓力，菜餚無章無法無門無派，充滿無拘無束的野趣風格。

　　二OO四年，移至深山裡的第二個農舍，周圍一公里沒有其他農家，我喜歡那種孤獨寧靜的隱居生活。這個農舍勉強能棲身，浴廁門窗破舊不堪，庭院四周荒草漫漫無邊。八月開始花時間整理農舍周邊的芒草，十一月遷入，那三個月裡，一面整理，一面慢慢構思，打算在農舍右邊大石頭旁蓋一間涼亭，當作書房、客廳，或是看書、喝咖啡的休閒之所。

　　一天，傾盆大雨，一群人擠在農舍廳堂，燭光昏黃迷濛，氣氛浪漫，由於熱烈的友情助興，不吃牛排羊排的人也吃了，不敢吃五分熟的人讚歎肉汁鮮美甘甜。

　　那晚所有人都喝了香檳、白酒、紅酒，在微醺醉意下，一切美感High到最高點。就這樣，連續兩天都在我家用餐，幾乎掏光所有能耐和功夫，變化出不同菜色；忙碌兩天，換來兩瓶英國傳統泥媒燻製的經典威士忌。臨走時，他們說：「如果有時間，下次我們來七天連吃七夜，看你能玩出什麼花樣來？」

　　隔年秋天，回收第一棟農舍涼亭舊木料，搭建第二棟農舍的新涼亭。那原是個破舊的鐵皮工寮，我和工人阿春兩人重新整地，埋了八根刷過機油保護的六寸木柱，請木工用木心板釘屋頂，再貼上刷柏油的油毛顫，地面則鋪上枕木，釘上回收的長條木板當地板。有了雛型後，再買一塊漂流木，送到製材所裁成兩寸或三寸厚的木片，找朋友幫忙做成一張漂流木餐桌兼書桌。

　　在屋前的庭院裡，則鋪滿十五公分厚的碎石子，下雨不會泥濘，烈日時不像水泥地那樣熱氣逼人；農舍前方挖了半月形水池，養些鯉魚，調節庭園氣氛。農舍附近還整理了一塊菜園，種植薄荷、迷迭香、肉桂等香草植物。

　　後來，又用第一棟農舍回收的石頭布置步道，在涼亭四周種了美人蕉、香蕉、姑婆芋等植物，山風吹來，蕉葉隨風搖曳，心情豁然開朗。從涼亭望出去，綠蔭遮蔽了刺眼的陽光，即使烈日當中的夏天也涼爽無比。鄰居說香蕉屬陰，房屋周圍不適合種植；有人認為香蕉不雅，不適合做庭園植物，但我喜歡這些綠意盎然、自然親切的植物，適合遠走他鄉的流浪庭園。

　　時光飛逝，香蕉樹逐漸長大，串串綠香蕉高掛樹上，朋友來訪時常順手摘下食用；石頭旁的姑婆芋長出闊葉，迎風搖曳，景色讓人心情舒坦。隨手種植的薄荷、迷迭香，信手拈來泡些花草茶，帶來意外驚喜。

　　隱居都蘭，處處皆風景，如此貧窮的快樂人生哪裡找？剛遷入時的一片荒地，經過半年苦心營造，新農舍的庭園菜園逐漸成形，也成為往後朋友來台東必訪之處。

• 他寫PASA廚房每道菜色，過程的描述彷彿禪宗語錄，兼具哲學和文學的張力，令都市俗人自慚形穢。——孫大川
• 《漫滋慢味•PASA廚房》帶給人的不只是味蕾的愉悅回憶，而是一種將飲食美味、個人風格、鄉野景緻、人情溫暖，巧妙融合在一起，令人難忘的人文與美學經驗。——張茂桂

風箏與滑翔翼
孫大川 Paelabang danapan 行政院原住民委員會主任委員
　　冠明是我見過的朋友當中生命力最旺盛的一位，他始終保持對許多事物的好奇與熱情，並從不吝嗇將自己歸零，投入另一個對他來說可能是完全陌生的領域。出入之間雖不至於說是毫無掙扎、困惑，但他那頗為自戀又容易自我感覺良好的性格，總是讓他很快地走出死蔭的幽谷，迎向一個被他「說」得有生有色的世界。冠明實在是一個很幸福、很自主的男人。

　　1997年他放下台北的一切瓜葛，住到我台東故里pinaski部落。我沒問他原因，按我對他的瞭解，詢問一個浪子為何要去流浪，本身就是一件荒謬的事。打從80年代末期他扛著一架厚重的大攝影機，和一位小助理闖進我東吳大學哲學系的研究室起，我便強烈地感受到冠明是一隻大風箏，總是乘著風高高揚起，繫住的線又緊又難以駕馭。果然，在台北相處期間，他充滿熱情和自信參與我們山海文化雜誌社的各項活動，橫衝直撞於紀錄片、社造、原運、學術辯論等大大小小的場合之中。他下筆既快又有主見，不但批判漢人學者的立場，對原住民知識菁英的挑戰也毫不手軟。可以想見，像他這樣一隻東飄西盪又難以駕馭的大風箏，當然不可能歸屬於任何一個group。那一年的東移，應該是他對都市和所謂學術圈各種各樣虛矯框框的厭倦。他不想跟台北玩了！族人告訴我，不知何時來了一位皮膚白皙、體態頗為健美的白浪，戴墨鏡、穿短褲、露大腿在部落遛狗。兩年之間，他和我的部落族人保持著若即若離的關係，大風箏顯然還不想把繩子放下來。

　　後來我知道他搬到「人文薈萃」的都蘭，一個靠海、迷人又閒慢的阿美族部落。名叫「都蘭」，非常能相應那些厭惡「體制」者的情緒。其實那個時候都蘭早已聚集了一堆大大小小、各式各樣、奇奇怪怪的風箏。我們的「大風箏」會在此一待十年，他雖說當時只是隨興選擇閒置農舍落腳，但照我看來，這多少帶有幾分必然性。卑南族都蘭山的神話傳說裡，也提到大風箏，敘述兩兄弟與山下古遺址主人一場驚心動魄的恩怨情仇。都蘭山原來就是放風箏的地方。

　　談起PASA廚房，冠明強調他的慢食慢味，主張一種素樸原汁的減法哲學，並反覆見證他那無心、即興、當下的調味禪悟。那些往來於PASA廚房的可憐的都市人，羨慕冠明對野性的狂熱，欣賞PASA調理出爐的美食中所溢出的既自在又自由的風格。但，當這些身負家庭事業乃至於國計民生之重責大任的都市朋友，慨歎地表示退休後也將歸隱山林時，冠明一眼就看穿說這些話的人恐怕永遠達不到自己的期待；因為他們根本不是風箏，他們「腳踏實地」到完全不敢離開地面，這是我們大部分人的宿命。

　　其實，要當風箏並不是一件那麼容易的事。首先，你必須要有一種本事，在毫無依傍的情況下，仍然有生活的能力。沒有錢、沒有科技，單憑自然所賦予的本能，便能充滿安全感地應付周遭的挑戰。冠明初到都蘭，自己動手動腳接水管、種樹、修籬笆、蓋涼亭、搭廚房、做餐桌…....，看清書本知識、職業知識和生活知識的差別。這是要成為風箏的第一步。其次，你必須常常保持自我感覺良好，避免自我虐待。冠明懂得欣賞自己，總是有辦法將自己的情況和看法用非常吸引人的方式表達出來。二十多年來，我很幸運常有機會或在深夜、或在午後接到他的電話，聆聽他像個大孩子一樣，興奮地朗讀他剛寫給某雜誌社的新作，並熱烈地補充闡釋自己的觀點。這是要成為風箏的第二步。最後，也可能是最重要的是慷慨。對時間、對成本、對感情、對自己所擁有的事物的不計較、若即若離，隨時可以做歸零的處分。冠明從做紀錄片、參與原運、寫後山音樂、搞民宿、弄廚房，甚至對待自己的婚姻，都能舉重若輕、揮灑自如，他是一個對自己、對別人都非常慷慨的人。他是風箏。

　　坦白講，我認為無論從民族性格或歷史遭遇來看，原住民比冠明更有條件成為風箏。他們保有豐沛的自然本能，自我接受度高，又慷慨粗放，不斤斤計較；長期的歷史潰敗，也讓原住民無可歸零。都蘭部落聚集那麼多來來往往的原住民風箏，當然不會是偶然的事。但令我好奇的是：為什麼唯獨冠明的風箏得以虎虎生風、近悅遠來？原住民朋友「即興」了半天，既弄不出PASA，且疲軟猶若扯不高的風箏。其中的差別到底是什麼？問題常在我腦海縈繞。

　　仔細回想二十幾年來冠明的生活軌跡，逐漸體會到他浮沈漂泊的浪子生涯，背後其實有他積極、自負又不服輸的一面，他的即興和流浪是充滿自主性的。我愈來愈認知到冠明之所以看起來像隻「大」風箏，是因為他根本不是風箏，他其實是滑翔翼，對風向和氣流有著精準的掌握，起降不假他人牽線，隨緣卻自主。不僅如此，冠明的隱居既不槁木也不死灰，透過網路和筆耕，他有他自己和主流社會對話的方式與管道。他喜歡且擅長說故事，讓人聽了也想跟他一起去流浪、去隱居。他寫PASA廚房每道菜色，過程的描述彷彿禪宗語錄，兼具哲學和文學的壓力，令都市俗人自慚形穢。

　　我因而對冠明開始有另一番期待，想請他設計一套課程，就像他教授「民宿學」一樣，為我們散列在台灣各地的原住民風箏上課，教導我們怎樣從風箏轉變成滑翔翼，大家一同自主的去流浪。

都蘭有PASA：「飲食即存在！」
張茂桂 社會學者、大學教授
　　都會的文人雅士與老饕客，如果到現在還不知道台東都蘭山中有傳奇的PASA廚房，那可要多注意了。一位來自台北的江冠明已經在此自建農舍、悠閒慢活快十年，而他嚮往「原味、減料」的烹調與田園山居，一不小心就征服了各方訪客的味蕾。

　　冠明是肉食者動物（吃素的人不要靠近），他最初靠「紅酒羊排」，發展出碳燒慢烤的絕活，繼之又研發了令人垂涎的獨門「青醬」，甚至挑戰自己的極限做出驚奇的「野菜素麵」，令很多遠地聞風而來的挑剔美食家也感覺驚艷，嚐過的人都說讚！從來沒拜師學藝的他，個性爽朗喜歡招待朋友，又做菜又寫文章，特別是當他處於微燻的狀況。「美味」拉近了理性與感性，都市與山野，朋友與陌生人，是他進行溝通的橋樑。而這本書似乎正要揭開他的江湖一點訣，把他的遊戲般的廚藝與生活體驗，寫成「食譜」，彷彿應證了「料理鼠王」劇中 ”Anyone Can Cook”的名句。

　　「食譜」究竟是什麼？食譜記載關於烹飪使用的原料與料理方法。可是究竟是關於「誰」的烹飪呢？傳統的家常菜多靠口傳，媽媽的美味用不著食譜。食譜現身最早的歷史，並不是因為平民百姓的需求，而是為滿足宮廷貴族無止境的挑剔胃口與地位炫耀。17世紀後半歐洲出現新興的資產階級，有錢大戶更開始用「宴會」、「舞會」來「比闊」、「鬥場」。近代社會從封建而資產階級化，無意間誘發了第一波的「食譜」的大眾普及與流行。

　　其實東西方追逐奢華美味，誇富擺宴的情形相差不多。傳說中大清皇朝的「滿漢全席」是經典代表。在帝國瓦解後，熊掌魚翅、鮑魚燕窩，百道山珍海味「名菜」在20世紀港、臺二地也借題發揮，成為有錢人爭奇鬥豔的華麗宴席。

　　時空流轉，1960年代台灣開始工業化，打破農業生活與傳統束縛。年輕婦女進入工廠成為作業員，或者進入都市服務業，「女強人」也不再是小說的夢想。離鄉少女對自由戀愛與白馬王子的渴望，對婚後的小家庭的欣羨，從學校到職場的快車道，無意間讓很多人喪失了「家傳的媽媽手藝」。而正在此刻，「台灣電視公司」的開播（1962），不但創造了「瓊瑤式」的七點通俗劇，同時也創造了傅培梅在電視教做菜39年的傳奇，導致今「培梅食譜」仍被廣大華人社會奉為家庭廚房的經典。彼時的兩項流行，愛情劇與電視烹飪，不約而同地伴隨者台灣中產家庭與「職業女性」誕生，標誌著嶄新時代的降臨。

　　台灣在90年代所經歷的全球化與民主化體驗，也悄悄地改變了我們的飲食品味。前者帶動了都市人對異國飲食的欣賞，後者激發出強調本土化與個體性的「創意」料理。而冠明的《慢滋慢味•PASA廚房》的出版，或多或少也反映2000年後的另外一種「新台灣人」的面貌：他們經歷過80年代後社會運動的狂飆，逐漸厭倦政治的反覆與勾心鬥角、工商社會的勢利與掠奪、都市的緊繃與拘謹、甚至對學術研究的框架也覺得虛矯。好像冠明在當時似乎是「沒有選擇」的「選擇」，在獲得碩士學位之後不知不覺地走上了「自我放逐」之路，彷似隨浪而擱淺在東海岸的漂流木。但誰料得到轉眼間，他不但發現自己正「粘」在都蘭的土地上，而且生長成一種自由自在、隨興烹飪、回歸原味、在田園勞動中尋求滿足的鄉野生活。《慢滋慢味•PASA廚房》帶給人的不只是味蕾的愉悅回憶，而是一種將飲食美味、個人風格、鄉野景緻、人情溫暖，巧妙融合在一起，令人難忘的人文與美學經驗。