科學家舉行記者會時，媒體通常期待聽到重大的消息。例如：他們複製出一頭羊啦；他們在試管裡發現核融合的方法啦；他們已經確定出人類基因圖譜的序列啦；或者他們發現襪子在洗衣機裡愈洗愈少的真正原因等等。

但是當瑞典的國家食品管理局在2002年4月召開記者招待會時，記者聽到的卻完全不是這回事。斯德哥爾摩大學的研究人員告訴大家，在洋芋片、炸薯條和很多平常的食物裡，發現到丙烯醯胺。由於這玩意兒不常聽到，記者在會後紛紛交頭接耳，「丙烯啥？它是什麼『碗糕』？」。這名字太拗口了，於是記者很快就讓它變成一個很通俗，但帶有強烈負面印象的名詞。

記者為讀者解釋說，丙烯醯胺是已知的動物致癌物，而它居然出現在一般的食物裡，這可能是每年幾千例癌病產生的原因。現在，它變成許多媒體的焦點。其實丙烯醯胺本來就少量的存在我們的生活環境裡，例如飲水就有它的蹤跡，世界衛生組織（WHO）就曾訂定丙烯醯胺在飲水裡的含量標準。但是現在它在洋芋片、炸薯條和一些烘培食物裡的含量，居然是水中標準的數百倍，這怎麼得了？

到底飲用水中為什麼會有這種東西呢？因為在水處理的過程裡，常用「聚丙烯醯胺」來捕捉並凝聚水中懸浮的雜質。聚丙烯醯胺是無害的，但它會含有微量的原始材料，也就是丙烯醯胺。當然，用大量的丙烯醯胺餵大鼠，會讓這可憐的小動物產生很多不同型式的腫瘤，不過衛生專家也都同意，由於丙烯醯胺在水中的最大許可濃度是十億分之零點五，也就是0.5ppb（ppb，十億分之一），因此每天由飲水裡吃進一、兩微克，是根本產生不了什麼效應的。換句話說，利用聚丙烯醯胺移除水中汙染物質的益處，遠超過它可能引起的風險。

但是這些瑞典科學家所談的，並不是水中0.5ppb的濃度。他們發現在炸薯條裡，丙烯醯胺的濃度是400ppb，而洋芋片裡的含量更是高達1,200ppb。科學家認為這種濃度已經可能使人產生腫瘤了。丙烯醯胺的故事立刻成為媒體頭條，在超級市場的走道及食品製造廠的會議室裡，引起恐慌。它會只是曇花一現，很快就遭遺忘的虛驚故事呢？還是足以讓大家改變飲食習慣的重要事件？

這一切開始於1997年，當時瑞典有一些母牛發生癱瘓。比加（Bjare）半島地區的農夫發現他們養的母牛，站立時搖搖晃晃的；不久之後，漁民也發現養殖池裡的魚開始大量死亡。政府當局開始警覺，可能發生某種環境汙染問題了。

果然不出所料。當地附近建造了一條隧道，隧道壁發生嚴重的漏水問題，為了解決漏水的困擾，工程單位在隙縫裡灌了1,400噸的防水劑，而這些防水劑是用聚丙烯醯胺做成的。科學家早就知道，高濃度的丙烯醯胺會影響神經系統。母牛癱瘓和魚群死亡都是丙烯醯胺滲入地下水層所引起的。進一步的調查顯示，受影響的不只有母牛和魚群而已，隧道工人也受到了波及，有人覺得四肢末端知覺麻痺。正如大家所料，當地人嚇壞了，家畜全撲殺，乳品都銷毀。為了擔心丙烯醯胺的汙染，甚至連蔬菜也統統銷毀。

■ 事情沒有想像的單純

斯德哥爾摩大學的童奎斯特（Margareta Tornquist）教授，就是在這個時間點切入的。她受命調查隧道工人受丙烯醯胺汙染的程度，因此蒐集了工人的血液樣品，分析其中該化學物質的含量。為了做比較，她也分析了一般瑞典人的血液樣品。沒想到做出來的結果，讓她大吃一驚。

但等一下，沒有證據顯示丙烯醯胺是人類的致癌物質。它是廣為人知的神經毒素。製造這種化學藥劑的工人，必定受高劑量的暴露，我們曾對8,000名以上的這些工人做過長期研究，並未發現它和癌病有什麼關聯性。還有一點是大家必須知道的，就是我們的食物裡本來就含有許多不同種類的致癌物。例如：花生裡有黃麴毒素、酒裡有乙醇、雪莉酒裡有胺甲酸乙酯、肉桂含苯乙烯，而牛肉濃湯裡有雜環芳香胺。對齧齒動物而言，這些化合物跟丙烯醯胺一樣，都是致癌物。

於是食品化學家開始工作，發現在較低溫度（低於175℃）下烘焙或油炸，丙烯醯胺的含量會明顯降低。如果調整食物的烹調條件與製作順序，含量能進一步降低。例如在烘焙薑汁餅乾時，如果其中的膨脹劑以碳酸氫鈉（烘焙蘇打）代替碳酸氫銨時，丙烯醯胺的含量能減少60％。在油炸之前，若把薯條在稀釋的醋酸溶液裡浸泡一下，也會大量降低丙烯醯胺的含量。

很多類似的指施已經正式採行，因此美國國家環境衛生科學研究院的國家毒物學計畫，召集了相關的專家開了一個研討會，訂出食物裡丙烯醯胺的安全標準：每人每天的攝取量，在一公斤體重裡低於0.43微克，就不會有問題。這個標準遠低於會使實驗動物誘發癌病的量。

■ 會不會致癌，不能隨便說說

前幾年，美國哈佛大學的公共衛生學院和瑞典的卡洛琳斯卡研究院，共同做了一項研究，結果也令人安心不少。他們發現攝取丙烯醯胺與發生結腸癌、膀胱癌及腎臟癌之間，並無關聯性。該項計畫的研究人員把這個控制實驗的結果，發表在2003年的《英國癌症期刊》上。他們調查了987位癌症病人日常飲食裡的丙烯醯胺攝取量，再和538位正常人的攝取量比較，看看能不能在癌病和這個化學物質之間，找到關係。結果看不出有什麼關係。

癌症病人攝取的丙烯醯胺量，不會比健康人多。事實上，飲食中攝取較高丙烯醯胺的人，罹患結腸癌的風險反而較低，而不是較高。當然，我們也不準備宣稱丙烯醯胺是抗癌物質。最可能的情況是，含有丙烯醯胺的食物同時也含有一些其他成分，例如纖維什麼的，而這些成分有抗癌的效果。一項義大利的研究也得到類似的結果，由針對超過7,000個癌症病人的調查顯示，癌病和炸或烤馬鈴薯的消耗量之間，並沒有關係。

至於丙烯醯胺和乳癌之間有沒有什麼關係，也有很多人研究。因為高劑量的丙烯醯胺會使老鼠得乳房腫瘤的風險增加。發表在在2005年《美國醫療協會期刊》的一篇瑞典研究報告顯示，在追?了超過43,000名平均年齡39歲的婦女七年之後，發現丙烯醯胺和乳癌之間並沒有什麼關係。他們根據在研究開始時對婦女的飲食所做的問卷調查，把對象依丙烯醯胺的攝取量分成五組。後來其中約有700人診斷出得了乳癌，但並沒有證據顯示，丙烯醯胺攝取量的多寡與罹患乳癌有什麼關係。

最後，我想提醒大家注意一篇發表在《美國臨床營養學期刊》的文章，這文章不像丙烯醯胺的故事那樣引人矚目。美國杜蘭大學的研究人員研究超過9,000位大約25歲的人，發現每天吃三份以上蔬菜、水果的人，比起吃得少的人，得到中風和心臟病的風險低了大約30％。他們並未召開記者會，但其實應該要召開才對。（摘自本書第一篇〈吃這些損健康？〉）

■ 吃檳榔真的有害

聽起來很不錯。因此，你馬上會想到它一定另有蹊蹺。不錯，研究顯示，嚼食檳榔會增加患心臟病、糖尿病和氣喘的風險。但最令人憂慮的，還是嚼食檳榔與口腔癌之間有強烈的關聯。事實上，在某些南亞國家，口腔癌已經是最普遍的惡性腫瘤。

■ 蘇鐵的堅果也別亂吃

1939年7月4日，深受球迷喜愛的棒球好手盧賈里格（Lou Gehrig）宣布退休。球迷含淚聆聽他的退休告白：「親愛的球迷，相信過去這兩星期，大家都聽說過我碰上的壞消息了。但就在今天，我認為自己是世界上最幸運的人。」盧賈里格提到的壞消息，就是肌萎縮性偏側硬化症。這種運動神經系統的退化性疾病很可怕，通常在確定診斷後沒幾年，病人就會死亡。

令人意想不到的是，居然有一天，有一種蝙蝠（bat，也有棒球的打擊之意）和這種以盧賈里格為名的可怕疾病，發生了關係。盧賈里格當然知道如何打擊。但我們在這裡談論的，並不是他知道的那種，而是居住在關島上，以水果為生的蝙蝠。

從1900年代早期開始，一些住在關島的查莫洛原住民開始發生令人害怕的神經疾病，他們的肌肉慢慢沒有力氣，最後導致死亡。到了1940年代左右，這種疾病成為查莫洛成年人的頭號死亡原因。

突然發生某種疾病，而且病情迅速擴大，通常是環境出現問題的徵兆，很可能是某種毒素進入了食物供應鏈。查莫洛人日常飲食的特點是，常吃一種由蘇鐵堅果磨成的粉。研究人員從蘇鐵樹的堅果裡，分離出神經毒素β-甲胺-L-丙胺酸（beta-methylamino-L-alanine, BMAA）時，他們認為已經找到這種神祕惡疾的原因。

但這裡還有個令人困惑的問題，查莫洛人早就習慣吃它，為什麼到1904年才開始爆發這種神經性疾病？後來科學家發現，堅果在製成果粉的過程中，神經毒素會遭破壞，使問題更加複雜。因此，若元凶真的是蘇鐵堅果裡的毒素，一定是由別的途徑進入查莫洛人的體內。

後來，著名的神經學家兼作家薩克斯（Oliver Sacks）提出了一個想法。他發現查莫洛人有個特別的嗜好，喜歡把水果蝙蝠放進椰乳之中煮，且整隻吃得精光。當然，水果蝙蝠不容易抓，因此這道大菜只有在很特殊的節日才有-至少在美國和西班牙人打仗，取得關島之前情況是如此。但後來槍枝多了，蝙蝠就常出現在餐桌上。然後呢，水果蝙蝠最喜愛的食物，就是蘇鐵樹的堅果。

因此，他的理論是這樣的，蝙蝠吃了蘇鐵的堅果，把毒素累積在身上，人吃了蝙蝠，牠身上的毒素跟著進入人體內。到了1940年代，水果蝙蝠幾乎滅絕，疾病的數量跟著銳減。

這是個有趣的理論，但仍然需要進一步研究。尤其當科學家發現，蝙蝠身上可以累積大量的BMAA毒素，大約相當於成噸的蘇鐵堅果粉的BMAA含量。我敢打賭。

在一些其他的可怕疾病裡，也看得到BMAA的蹤跡。有九個因阿茲海默症身亡的加拿大人，腦子裡也出現BMAA。他們當然從來沒有吃過水果蝙蝠，那怎麼會有這種毒素呢？常出現在湖泊、海洋與土壤中的藍藻細菌也會產生BMAA，這種細菌會在食物鏈中累積。阿茲海默症與環境中毒素的關聯，還需要進一步的研究才能確認。不過研究飲水中的BMAA含量將會是很適當的開始。這就是我們正需要的：另一種該擔心的毒素。（摘自本書第一篇〈吃這些損健康？〉）