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　你想過嗎？廚房就是一個最好的化學教室呢！
　每一道菜的烹調過程都像是在變魔術，
　來！來一點白米、雞蛋、蔬果，外加糖、醋、奶油、鹽。
　嗯！這兩樣先加熱再混合，那兩樣先混合再加熱打開鍋蓋，哇！變成一道色香味俱全的佳餚了。
　白米熟了，蛋白硬了，奶油熔了，嚐一嚐，味道都不一樣了，
　猜猜看，這些食材在烹調過程中，發生了什麼變化？

　你一定曾用鉛筆寫過字、畫過圖，也可能看過光輝璀璨的鑽石。不過，你知道嗎？鉛筆芯的黑色石墨與女士最愛的閃亮鑽石，都是由碳組成的。只要條件恰當，我們就可以把黑色柔軟的石墨，變成透明堅硬的鑽石，很神奇吧！一種物質，在特定條件下可轉變成另一種完全不同的物質，這就是物質變化的奧妙之處。

純物質與混合物
　水和糖水有什麼不同呢？依物質的種類來區分，水是純物質，糖水是混合物。
純物質有固定的性質與組成，常見的純物質有鐵、食鹽、水等。混合物則是由兩種或多種的純物質混合而成，常見的混合物如：糖水、牛奶、醬油、空氣等。

　純物質通常有固定的熔點與沸點。例如水是純物質，在1大氣壓時，水的沸點永遠是100℃。混合物的熔點與沸點，往往隨各成分的比例不同而改變，以糖水為例，開始沸騰的溫度並不固定，而是隨糖與水的比例不同而變動。

　純物質可以是元素，也可以是化合物。元素用一般物理或化學方法（如加熱、通電等），並無法再分解，在第4章中，會介紹各種元素。化合物是由兩種或多種元素，化合而成的純物質，如水（由氫和氧兩種元素構成）、二氧化碳（由碳和氧兩種元素構成）、酒精（由碳、氫和氧三種元素構成）等。化合物中的各元素經由化學反應結合，已經不具原來的性質。例如氫可燃，氧會助燃，但氫與氧化合後生成的水，既不可燃，也不助燃，反而常用來滅火。

　混合物中各個成分物質仍然保有原來的特性，例如糖水中的糖仍是甜的。如果想從混合物中分離出各種純物質，常可借助純物質的特性來進行。使砂糖與砂粒混合在一起，這時可以利用兩者對水溶解度不同的特性（砂糖易溶於水，砂粒則否），把混合物投入水中，充分攪拌後再加以過濾，就可以分離砂糖與砂粒。這時得到的濾液是砂糖與水的混合物，要再用蒸發法，把沸點較低的水蒸發，才可以得到砂糖。

物質三態
　天上的浮雲，地上的流水，山頂的白雪，外表雖然不同，卻是同一種物質——水。
同一種物質，可能會以好幾種型態出現。例如固態的冰塊受熱後會成為液態的水，水若繼續受熱，溫度就會逐漸升高，變為氣態的水蒸氣飄散到空氣中（請參考動畫一《水的三態實驗》）。

蒸 發
　我們以水為例，來說明各種物態變化的現象。

　液態物質在沒有達到沸點時，就逐漸由液態變為氣態的現象，稱為「蒸發」。用濕抹布擦桌子後，桌面會留下水漬，但水漬往往很快就會變乾，這個現象就是水的蒸發。

　而倒滿水的茶杯如果不加蓋，經過一段時間後，水量會減少，這也是水蒸發所致，事實上不只是水，只要是液體，多半會有這類的現象（參考動畫二《酒精的蒸發實驗》）。

　在水的蒸發過程中，雖然沒有特地把水加熱，但水從桌面或周圍環境中，可以吸收足夠的熱量進行蒸發。夏天時我們往往很容易流汗，這是身體調節體溫的一種方式，因為汗水蒸發時，會帶走一部分能量，身體也就覺得較涼爽了。

*動畫附解說，觀看時請打開喇叭