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本書藉由台灣營養學會過去四十年來歷史的記錄，讓大家了解營養專業領域的前輩們如何努力奮鬥，為台灣社會營養健康做了哪些貢獻，同時也連結對應當時社會上發生的食品、營養、健康相關議題，相信不僅對於營養專業人員會有很大的啟發，更能做為大眾營養教育的參考資料。 第三部「不能小看的國家營養大計」，包括「學校營養午餐」、「一粒鹽的健康大戰」、「一人一年吃掉一百公斤黃豆的祕密」、「台灣營養學會創立」、「從此，營養師成為一種專業」及「難產三十年的《國民營養法》」篇篇精彩。
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| 承先啟後的神聖志業 |
台灣營養學會理事長／王果行 |
記得小時候最喜歡待在長輩身邊聽他們交談、講古，耳濡目染所接收到的訊息常使年幼者更能了解老一輩對我們的期許，而這些經驗常變成自己做人處事及行為的準則，也成為一種精神信念傳承的方式。當我們感嘆過去專業工作夥伴的榮譽感、無私、合作及對組織的向心力式微之際，也有責任承先啟後提供管道，讓大家有機會了解過去種種。 二○一二年暑假，規劃未來三年台灣營養學會會務時，大家興奮的討論再隔一年如何慶祝學會四十週年活動，就產生了一定要用某種形式將過去學會的歷史記錄下來的想法，詢問一些前輩及營養界好友，也都有現在不做之後會後悔的感覺。於是在年底經過理監事會討論、通過後，積極展開籌劃台灣營養四十年的專書工作。 出版這本書的目的不僅是要將學會過去的歷史記錄下來，讓大家了解前輩們如何努力奮鬥，為台灣社會營養健康做了哪些貢獻，同時也連結對應當時社會上發生的食品、營養、健康相關議題，相信對於營養專業人員（會員）會有很大的啟發，更能做為大眾營養教育的參考資料。 此書規劃之初，前理事長、理監事及會員們積極回應、參與及提供資料，讓人十分感動。初稿完成需決定書名時，大家用「伊媚兒」熱烈討論、提供意見，辯論激烈之程度，有人戲稱「奮戰繼續，聖戰未成，反成內戰」。事實上這些熱烈的回響，都顯現我們本著對學會及專業的愛護，知無不言、言無不盡。 最後書名的決定，除了希望讓所有營養人把「營養」專業當成自身神聖的志業，我們的專業還有許多需要承先啟後、繼續努力完成的事項，同時也希望能藉此吸引更多一般大眾讀者閱讀，達到推廣大眾營養教育的目的。 好的內容需要好的包裝，感謝遠見天下文化事業群團隊協助專書的製作，從安排專人採訪、撰寫、出版到宣傳約花了一年半的時間完成。專書內容生動流暢，可讀性非常高，惠敏功不可沒。最後，特此向接受採訪及提供資料的營養界前輩、同好及在精神與實質上支持我們的好友們鞠躬致謝。 |
台灣人到底吃些什麼？——國民營養調查告訴你 一九八○年的台灣。 一群學生扛著菜市場中論斤論兩的秤來敲門，喊著：「我們又來了！」門一開，他們便翻箱倒櫃把人家家中的食物找出來，一個個量秤、記錄，然後照三餐定時來報到，連家中的幾隻小豬、雞鴨也要「身家調查」。 學生說，他們要了解媽媽們每天清早到市場的採購情形，有多少吃下肚子，又有多少變成了廚餘，或變成禽畜的食物。這就叫做「國民營養調查」。 靜宜大學食品營養學系教授高美丁，回憶起三十多年前台灣第一次的大規模營養調查：當時由輔大、北醫、靜宜幾所學校的營養系主任領頭，學生便是當然的訪員，他們散到台灣大城小鎮，挨家挨戶拜訪抽樣家戶，每一戶都得至少待上四天。 婉拒盛情只為精準 因為經費拮据，這些師生只能睡在便宜旅舍，或商借學校教室，搬開課桌椅，直接打地鋪，或借宿鄉鎮廟宇的香客大樓。曾經他們還乾脆進駐荒廢的衛生所，換來幾晚免費住宿。不過，「大家都很開心！」高美丁說。 在那民風純樸的時代，幾乎沒有人會拒絕可愛的學生訪員。甚至有時候學生在某個地方停留過久，是因為他們又在哪棵大樹下聽老人家講古道往事，一時抽不了身。年輕的訪員還得時常婉拒長輩的盛情留飯，因為「一起吃飯，那可就算不準了呀！」 不過，這影響不了長輩的熱情。「農家把自種的番薯、蔬菜送給我們，我們乾脆回旅館借廚房為自己加菜。有些人甚至送我們手工藝品，根本就是每天都有伴手禮！」大四那年的寒假參與營養調查的曾明淑，如今已是輔大營養科學系副教授，說起這段難忘的回憶，笑容不斷。 繼續閱讀
從無到有的實地調查 人如其食，飲食內容或習慣決定了一個人的健康狀況及生活樣貌。而國民營養調查結果，便是國民健康重要指標之一，同時也是國家制定相關政策的重要依據。 那麼，究竟怎麼知道台灣人到底吃了什麼呢？ 當然不可能要全體國民一起記錄。透過分層隨機抽樣，訪員定期到戶進行膳食調查及分析，是世界各國了解國民營養狀況的重要工作之一。 台灣在一九六○年（民國四十九年）以前，僅有極小範圍的營養調查，例如在北部幾所高中、國中小學或部分軍隊，針對學生、軍人的營養狀況調查。 其後，「中國農村復興聯合委員會」（簡稱農復會），發表了「台灣食物平衡表」，從中約略可以看出台灣每人每天食物的「可獲量」。所謂的可獲量，是計算食物的總生產量、總廢棄量以及總進口、出口量，加減後，除以台灣總人口數，算出每個人每天獲得的各種糧食及營養素。真實的情況當然不是如此，何況城鄉必然有差異，後來的調查也證實，在這樣的計算中，每人每天的熱量及營養素都偏高。 從地區看全貌 營養學界泰斗、當時台大醫學院生化所教授黃伯超的地區型飲食調查，是台灣最早的國民營養實地調查。 自台大醫學院畢業後，黃伯超便立定志向，選擇一條更艱苦的研究之路，以第一志願投入董大成教授的研究團隊擔任助教，甚至為了研究經費，等待晚一年的研究助理職缺。 「在戰後，董教授是台灣唯一專研營養的學者了，」學術成就跨越一個世紀、本身就是營養學活歷史的黃伯超不疾不徐的說，懷念起當年的恩師，仍依稀可見當時義無反顧的堅持。 黃伯超的地區型飲食調查，都在現在的大台北地區進行。一九七二年完成了台北市延平區，一九七五年則完成台北縣三芝鄉。延平區前身是十九世紀就熱鬧鼎沸的大稻埕，移民集結，陸續締造茶商、布商、貿易商群落的商圈，調查進行的當時仍然車水馬龍、洋房處處。四十公里外的三芝，則是偶見牛車緩緩走過的廣大農田，是典型的農村代表。 這兩個地區的調查結果，已可初步窺見台灣人飲食營養的面貌。 當時經濟起飛的台灣，尤其是勞動量大的務農人家，熱量攝取已不太是問題，但普遍來說，都缺乏維生素B2、鈣、鐵質等營養素，蛋白質攝取則多來自於植物性蛋白。 農村地區缺乏的營養素種類和都會地區雖然差不多，但缺少的量比較大，因為他們對動物性食品，包括牛奶、蛋、動物內臟的攝取量比較少。尤其貧窮的家庭，餐桌上差不多是一片慘澹的黃褐色，主食是米飯中摻入番薯，配菜往往是淡綠色青菜、醬瓜等醃製品。 一九八○年，衛生署提出首次全國性飲食調查計畫，由黃伯超擔任主持人，幾位博碩士身分的參與者，如今都是營養學、公衛學界中老師們的老師，包括游素玲、高美丁、李寧遠、楊志良等人。 為了盡可能接近最真實的面貌，了解台灣人飲食營養的狀況，他們以分層抽樣選出台灣十二個地區，其中包括較都市化地區及偏遠鄉村，還有以客家人為主的代表鄉鎮。 更多營養調查與發展的故事，請見《營養聖戰40年》
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